Nội dung tóm tắt
Một ly sinh tố bán 35.000–50.000 đồng chưa chắc đã mang lại mức lợi nhuận như chủ quán kỳ vọng. Nhiều quán chỉ tính tiền trái cây, sữa và đường rồi lấy giá bán trừ đi là ra lợi nhuận. Cách tính này khá nhanh nhưng chưa phản ánh đầy đủ chi phí thực tế.
Trong quá trình vận hành, một ly sinh tố còn có hao hụt trái cây, đá, ly, nắp, ống hút, topping, điện nước và nhiều khoản chi phí khác. Nếu không kiểm soát từ đầu, quán rất dễ rơi vào tình trạng bán đông nhưng lợi nhuận lại thấp.
Vì vậy, hiểu cách tính giá vốn một ly sinh tố là bước quan trọng nếu muốn xây dựng menu có lợi nhuận và kiểm soát chi phí lâu dài.
Giá vốn một ly sinh tố là tổng chi phí trực tiếp cần bỏ ra để tạo thành một ly đồ uống hoàn chỉnh.
Ở mức cơ bản, giá vốn có thể bao gồm:
Với quán quy mô lớn, chủ quán có thể tính thêm một phần chi phí điện nước và các khoản vận hành khác để có cái nhìn đầy đủ hơn về lợi nhuận.
Tuy nhiên, khi xây dựng food cost cho từng món, nên tách riêng chi phí nguyên liệu trực tiếp và các chi phí vận hành cố định. Làm như vậy sẽ dễ theo dõi và điều chỉnh giá bán hơn.
Công thức đơn giản nhất:
Giá vốn/ly = Tổng chi phí nguyên liệu + Bao bì + Hao hụt trực tiếp
Ví dụ một ly sinh tố xoài 500ml có:
Tổng giá vốn:
6.400 + 1.500 + 1.500 + 300 + 300 + 1.500 = 11.500 đồng/ly
Nếu bán 39.000 đồng, phần chênh lệch giữa giá bán và giá vốn trực tiếp là:
39.000 – 11.500 = 27.500 đồng/ly
Tuy nhiên, 27.500 đồng chưa phải lợi nhuận ròng. Quán vẫn còn tiền thuê mặt bằng, nhân viên, điện nước, marketing, phí nền tảng giao hàng và các chi phí vận hành khác.
Đây là điểm rất nhiều người mới mở quán dễ nhầm.
Trong một ly sinh tố, trái cây thường là thành phần chiếm tỷ trọng lớn nhất trong giá vốn.
Vì vậy, trước tiên cần xác định chính xác lượng trái cây sử dụng cho mỗi ly.
Ví dụ:
Xoài nhập với giá 40.000 đồng/kg.
Một ly sử dụng 160g xoài đã sơ chế.
Công thức:
40.000 × 160 / 1.000 = 6.400 đồng
Như vậy, riêng phần xoài đã có giá vốn 6.400 đồng.
Tham khảo “Một ly sinh tố cần bao nhiêu gram trái cây? Cách định lượng cho quán”
Đây là một chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng khá lớn đến giá vốn.
Ví dụ, quán mua 10kg xoài nguyên quả nhưng sau khi gọt vỏ, bỏ hạt chỉ còn 7kg thịt xoài.
Nếu chỉ lấy giá nhập 40.000 đồng/kg để tính thì bạn đang đánh giá thấp giá vốn thực tế của phần xoài sử dụng.
Trong trường hợp này:
400.000 đồng tiền xoài / 7kg thịt quả = khoảng 57.143 đồng/kg thịt xoài
Nếu một ly dùng 160g thịt xoài:
57.143 × 0,16 ≈ 9.143 đồng
Con số này cao hơn đáng kể so với 6.400 đồng ban đầu.
Đó chính là chi phí hao hụt sơ chế mà quán cần tính vào giá vốn.
Sau trái cây, hãy lập định lượng cụ thể cho toàn bộ thành phần còn lại.
Ví dụ công thức một ly sinh tố xoài:
| Nguyên liệu | Định lượng | Giá tham khảo | Chi phí |
|---|---|---|---|
| Xoài | 160g | 57.143đ/kg | 9.143đ |
| Sữa tươi | 50ml | 30.000đ/lít | 1.500đ |
| Sữa đặc | 25g | 60.000đ/kg | 1.500đ |
| Đường | 10g | 20.000đ/kg | 200đ |
| Đá | 120g | 2.500đ/kg | 300đ |
Tổng nguyên liệu: khoảng 12.643 đồng/ly.
Không nhất thiết phải tính từng khoản với độ chính xác tuyệt đối đến từng đồng ngay từ ngày đầu. Quan trọng là quán có một công thức thống nhất và cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi.
Một lỗi khá phổ biến khi tính giá vốn là chỉ tính nguyên liệu bên trong ly.
Trong thực tế, một ly bán mang đi còn có:
Ví dụ:
Tổng bao bì là 1.500 đồng/ly.
Nếu quán bán 150 ly/ngày, riêng phần bao bì đã tương đương:
1.500 × 150 = 225.000 đồng/ngày.
Một khoản nhỏ trên từng ly nhưng cộng theo tháng sẽ trở thành chi phí đáng kể.
Đây là phần nhiều quán bỏ quên nhất khi xây dựng giá vốn.
Trái cây có thể hao hụt trong quá trình:
Ví dụ quán nhập 10kg bơ nhưng chỉ thu được 7,5kg thịt bơ sử dụng được.
Nếu không đưa phần hao hụt vào công thức, giá vốn trên giấy sẽ thấp hơn giá vốn thực tế.
Với những loại trái cây có tỷ lệ hao hụt cao, nên theo dõi riêng tỷ lệ hao hụt trong vài ngày đầu để có số liệu thực tế của chính quán.
Sau khi có giá vốn, quán có thể tính food cost bằng công thức:
Food Cost (%) = Giá vốn trực tiếp / Giá bán × 100
Ví dụ:
Giá vốn một ly: 14.000 đồng
Giá bán: 40.000 đồng
Food cost:
14.000 / 40.000 × 100 = 35%
Con số 35% cho biết khoảng 35% giá bán đang được sử dụng để chi trả cho phần chi phí trực tiếp của ly đồ uống.
Không nên nhìn food cost một cách tách biệt. Một món có food cost cao nhưng bán rất chạy vẫn có thể đóng góp doanh thu tốt, trong khi món có food cost thấp nhưng ít người gọi chưa chắc là món hiệu quả.
Vì vậy, chủ quán nên theo dõi food cost + số lượng bán + lợi nhuận đóng góp cùng lúc.
Không có một mức duy nhất phù hợp cho mọi quán.
Mức food cost còn phụ thuộc vào:
Tuy nhiên, khi xây dựng menu ban đầu, nhiều quán thường cố gắng kiểm soát chi phí nguyên liệu trực tiếp trong một khoảng phù hợp với mô hình của mình, thay vì để nguyên liệu chiếm phần quá lớn trong giá bán.
Điều quan trọng không phải là cố ép mọi món về cùng một tỷ lệ.
Ví dụ:
Sinh tố chuối có thể có giá vốn thấp hơn sinh tố việt quất hoặc bơ.
Nếu cố giữ cùng một giá bán và cùng một định lượng cho tất cả món, một số món có thể rất lời trong khi món khác gần như không còn lợi nhuận.
Sau khi biết giá vốn, bạn có thể tính ngược giá bán mục tiêu.
Công thức:
Giá bán = Giá vốn / Tỷ lệ food cost mục tiêu
Ví dụ:
Giá vốn một ly là 12.000 đồng.
Giả sử quán đặt food cost mục tiêu là 30%.
Giá bán:
12.000 / 30% = 40.000 đồng
Như vậy, mức giá bán tham khảo là 40.000 đồng/ly.
Tuy nhiên, đây mới là mức giá tính theo food cost. Trước khi chốt giá cuối cùng, cần xem xét mặt bằng giá của đối thủ, vị trí quán, chất lượng nguyên liệu, dung tích ly và sức mua của khách hàng.
Không.
Một trong những sai lầm phổ biến khi mở quán là cố giảm giá vốn bằng cách giảm nguyên liệu.
Ví dụ, công thức ban đầu dùng 160g xoài nhưng để giảm cost, quán giảm xuống 100g. Giá vốn giảm thật nhưng chất lượng đồ uống cũng có thể giảm theo.
Khách hàng có thể nhận thấy ly sinh tố ít vị, loãng hoặc không còn độ sánh như trước.
Thay vì cắt nguyên liệu một cách máy móc, hãy tìm cách tối ưu định lượng và giảm hao hụt.
Chẳng hạn:
Đây thường là cách bền vững hơn để giảm giá vốn.
Không có một con số áp dụng cho tất cả các món.
Với ly 400–500ml, Mixmax hiện đưa ra mức tham khảo khoảng 120–200g trái cây đã sơ chế, tùy từng loại. Ví dụ, bơ khoảng 120–150g, xoài 150–180g và chuối khoảng 100–140g.
Tuy nhiên, đây chỉ là điểm bắt đầu.
Quán nên thử công thức thực tế rồi đánh giá:
Định lượng → hương vị → độ đặc → giá vốn → phản hồi khách hàng.
Nếu món ngon với 150g xoài nhưng tăng lên 200g không tạo khác biệt đáng kể về trải nghiệm, không nhất thiết phải tăng định lượng.
Đó chính là tư duy tối ưu công thức, thay vì đơn giản là “cho càng nhiều càng ngon”.
Nếu quán có 3 size 300ml, 500ml và 700ml, không nên chỉ tăng toàn bộ nguyên liệu theo đúng tỷ lệ dung tích.
Ví dụ:
Các thành phần khác cũng cần được thử nghiệm riêng.
Một ly lớn hơn có thể cần nhiều trái cây hơn nhưng không nhất thiết cần lượng sữa hoặc đường tăng tương ứng.
Sau khi test công thức, hãy tạo một bảng riêng cho từng size.
Điều này giúp nhân viên không tự ý “ước lượng thêm” khi pha.
Nếu mục tiêu là tính food cost, thông thường nên tập trung vào nguyên liệu và bao bì trực tiếp.
Nhưng nếu mục tiêu là tính chi phí thực tế trên mỗi ly, có thể phân bổ thêm:
Ví dụ, nếu quán bán 3.000 ly/tháng, có thể phân bổ một phần chi phí cố định theo số ly bán ra để biết mức đóng góp thực tế của từng món.
Đặc biệt, máy xay là thiết bị trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ. Nếu máy quá yếu, thời gian xay kéo dài, motor nóng và có thể phát sinh chi phí sửa chữa hoặc thay máy.
Hướng dẫn lựa chọn đúng máy xay tại “Máy xay sinh tố công nghiệp: Chọn công suất bao nhiêu?”.
Một chiếc máy xay phù hợp không chỉ giúp đồ uống mịn hơn mà còn ảnh hưởng đến tốc độ ra món.
Nếu máy yếu, nhân viên có thể phải xay lâu hơn hoặc dừng lại để đảo nguyên liệu. Trong giờ cao điểm, vài chục giây chênh lệch trên mỗi ly có thể ảnh hưởng đến năng suất của cả quầy.
Ngược lại, máy phù hợp với menu giúp rút ngắn thời gian xay và giảm áp lực vận hành.
Nếu quán đang tính toán đầu tư thiết bị, có thể tham khảo thêm “Chọn máy xay sinh tố công nghiệp bền cho quán năm 2026”.
Mỗi món nên có công thức bằng gram/ml cụ thể.
Không nên để nhân viên tự quyết định “một ít”, “một muỗng” hoặc “một quả”.
Ghi nhận lượng trái cây nhập vào và lượng thịt quả thực tế sau sơ chế.
Sau một thời gian, quán sẽ biết loại nào đang có tỷ lệ hao hụt cao.
Không phải cứ nhập thật nhiều mới có giá tốt.
Nếu mua quá nhiều nhưng không bán kịp, phần nguyên liệu hỏng sẽ làm giá vốn thực tế tăng.
Ví dụ xoài có thể dùng cho:
Cách này giúp tăng khả năng luân chuyển nguyên liệu và giảm hàng tồn.
Giá trái cây thay đổi theo mùa. Một công thức có food cost 30% hôm nay có thể lên 38–40% khi giá nguyên liệu tăng.
Do đó, nên kiểm tra lại giá vốn ít nhất khi:
Đây là cách tính thiếu rất nhiều khoản.
10kg nguyên liệu nhập vào không đồng nghĩa 10kg đều được đưa vào ly.
Đặc biệt với quán bán mang đi, ly và nắp có thể chiếm khoản đáng kể.
Mỗi size cần công thức riêng.
Giá nhập thay đổi nhưng bảng cost vẫn giữ nguyên sẽ khiến số liệu lợi nhuận không còn chính xác.
Đây chỉ là phần chênh lệch trước các chi phí vận hành khác.
Quán có thể tạo một bảng đơn giản như sau:
| Thành phần | Định lượng | Đơn giá | Thành tiền |
|---|---|---|---|
| Trái cây | 160g | 57.143đ/kg | 9.143đ |
| Sữa tươi | 50ml | 30.000đ/lít | 1.500đ |
| Sữa đặc | 25g | 60.000đ/kg | 1.500đ |
| Đường | 10g | 20.000đ/kg | 200đ |
| Đá | 120g | 2.500đ/kg | 300đ |
| Ly + nắp + ống hút | 1 bộ | — | 1.500đ |
| Tổng giá vốn | 14.143đ |
Nếu giá bán là 40.000 đồng, food cost sẽ khoảng:
14.143 / 40.000 × 100 ≈ 35,4%
Từ đây, chủ quán có thể tiếp tục đánh giá xem mức giá bán và công thức hiện tại có phù hợp với mô hình kinh doanh hay không.
Biết cách tính giá vốn một ly sinh tố giúp chủ quán nhìn rõ hơn món nào đang thực sự mang lại lợi nhuận và món nào đang tiêu tốn nguyên liệu quá nhiều.
Cách đơn giản nhất là bắt đầu từ định lượng chính xác từng nguyên liệu, tính giá theo phần thực tế sau sơ chế, cộng bao bì và hao hụt trực tiếp. Sau đó dùng công thức food cost để đánh giá mức giá bán.
Quan trọng hơn, đừng chỉ cố giảm giá vốn bằng cách cắt giảm trái cây. Hãy tập trung vào chuẩn hóa công thức, hạn chế hao hụt, kiểm soát nhân viên lấy nguyên liệu và lựa chọn thiết bị phù hợp với quy mô quán.
Khi công thức được chuẩn hóa và chi phí được theo dõi thường xuyên, quán sẽ dễ kiểm soát lợi nhuận hơn ngay cả khi giá nguyên liệu thay đổi theo mùa.
Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Thế Giới Máy Pha
