Nội dung tóm tắt
Một ly sinh tố ngon không chỉ phụ thuộc vào trái cây có tươi hay không mà còn nằm ở định lượng nguyên liệu. Cho quá ít trái cây, ly sinh tố dễ bị loãng, nhạt vị và thiếu độ sánh. Ngược lại, cho quá nhiều trái cây sẽ làm giá vốn tăng, máy xay phải làm việc nặng hơn và rất khó giữ hương vị đồng đều giữa các lần pha.
Đây là vấn đề mà nhiều quán sinh tố, quán cà phê và cửa hàng đồ uống gặp phải, đặc biệt trong thời gian đầu kinh doanh. Nhân viên thường pha theo cảm tính: hôm nay cho một quả xoài, hôm khác cho một quả rưỡi hoặc thấy ly chưa đầy thì thêm trái cây. Cách làm này có thể không ảnh hưởng nhiều khi bán vài ly mỗi ngày, nhưng khi quán bán hàng trăm ly, phần nguyên liệu chênh lệch sẽ trở thành một khoản chi phí đáng kể.
Vậy một ly sinh tố cần bao nhiêu gram trái cây? Định lượng thế nào để ly vẫn ngon mà quán kiểm soát được giá vốn? Hãy cùng Mixmax tìm hiểu cách làm thực tế dưới đây.
Không có một con số duy nhất áp dụng cho tất cả các loại sinh tố. Lượng trái cây phụ thuộc vào loại quả, dung tích ly, công thức, lượng đá, sữa hoặc sữa chua đi kèm.
Tuy nhiên, với một ly sinh tố thành phẩm khoảng 400–500ml, quán có thể tham khảo mức định lượng trái cây phổ biến khoảng 120–200g trái cây đã sơ chế.
Một số loại sinh tố có thể tham khảo:
| Loại sinh tố | Lượng trái cây tham khảo/ly 400–500ml |
|---|---|
| Sinh tố bơ | 120–150g |
| Sinh tố xoài | 150–180g |
| Sinh tố dâu | 120–150g |
| Sinh tố chuối | 100–140g |
| Sinh tố mãng cầu | 130–160g |
| Sinh tố sapoche | 130–160g |
| Sinh tố dưa hấu | 180–220g |
| Sinh tố thanh long | 180–220g |
| Sinh tố việt quất | 100–130g |
| Sinh tố mix 2–3 loại quả | 150–200g |
Đây là mức tham khảo để xây dựng công thức ban đầu. Khi đưa vào bán thực tế, quán nên thử nghiệm và điều chỉnh theo độ ngọt, độ chua, độ đặc của từng loại trái cây cũng như khẩu vị khách hàng.
Điểm quan trọng là định lượng phải cố định. Nếu công thức quy định một ly sử dụng 150g xoài thì nhân viên nên cân đúng 150g thay vì ước lượng bằng mắt.
Khách hàng quay lại quán thường mong muốn ly sinh tố lần sau có hương vị giống lần trước.
Nếu hôm nay một ly dùng 150g xoài nhưng ngày mai nhân viên cho 200g, vị xoài sẽ đậm hơn, ngọt hơn và đặc hơn. Ngược lại, nếu chỉ dùng 100g, đồ uống dễ bị loãng và thiếu vị.
Định lượng giúp công thức được chuẩn hóa, bất kể nhân viên nào pha.
Đây là lý do quan trọng nhất đối với quán kinh doanh.
Giả sử xoài có giá 40.000 đồng/kg. Nếu công thức sử dụng 150g xoài, chi phí phần xoài là khoảng 6.000 đồng.
Nếu nhân viên thường xuyên cho dư thêm 30–50g mỗi ly, lượng nguyên liệu sử dụng sẽ tăng đáng kể. Với 100 ly mỗi ngày, phần chênh lệch này có thể trở thành một khoản chi phí không nhỏ.
Vì vậy, câu hỏi một ly sinh tố cần bao nhiêu gram trái cây không chỉ liên quan đến chất lượng đồ uống mà còn liên quan trực tiếp đến lợi nhuận của quán.
Trái cây đã sơ chế thường khó bảo quản lâu như trái cây nguyên quả. Nếu nhân viên lấy nguyên liệu quá tay, phần dư có thể phải bỏ đi.
Định lượng trước giúp quán dự kiến chính xác lượng trái cây cần chuẩn bị cho từng ngày.
Định lượng còn liên quan đến hiệu suất xay.
Nếu cho quá nhiều trái cây cùng lúc, đặc biệt với những loại có độ đặc cao như bơ, chuối, xoài hoặc sapoche, hỗn hợp có thể khó tạo dòng xoáy. Máy phải hoạt động lâu hơn để đạt độ mịn mong muốn.
Với quán sử dụng máy xay sinh tố công nghiệp, việc lựa chọn dung tích cối phù hợp với lượng nguyên liệu mỗi mẻ cũng rất quan trọng. Mixmax hiện có các dòng máy hướng đến nhu cầu vận hành tại quán, với nhiều lựa chọn về dung tích và công suất.
Một cách đơn giản để xây dựng menu là chia công thức theo dung tích ly.
Với ly nhỏ khoảng 300ml, lượng trái cây có thể dao động khoảng 80–120g tùy công thức.
Đây là kích thước phù hợp với quán muốn kiểm soát giá bán ở mức dễ tiếp cận hoặc phục vụ các món sinh tố có nguyên liệu đắt tiền.
Ly 400ml có thể sử dụng khoảng 120–160g trái cây.
Đây là dung tích khá dễ xây dựng công thức vì lượng trái cây vừa đủ tạo vị rõ nhưng vẫn có khoảng trống để bổ sung sữa, sữa chua, đá hoặc các thành phần khác.
Với ly 500ml, mức 150–200g trái cây là một khoảng tham khảo phù hợp cho nhiều công thức.
Tuy nhiên, không nên mặc định cứ ly lớn là phải tăng toàn bộ nguyên liệu theo tỷ lệ 1:1. Một số loại trái cây có vị đậm, nhiều đường hoặc có độ đặc cao chỉ cần tăng nhẹ là đủ.
Với các món size lớn, lượng trái cây có thể tăng lên khoảng 200–280g tùy công thức.
Ở size này, quán càng cần chuẩn hóa công thức vì chỉ cần tăng nguyên liệu một chút trên mỗi ly cũng tạo ra chênh lệch giá vốn đáng kể.
Bơ có độ béo và độ đặc cao nên không nhất thiết phải sử dụng quá nhiều.
Một ly 400–500ml có thể bắt đầu với khoảng 120–150g thịt bơ. Sau đó điều chỉnh thêm sữa, sữa đặc, đường và đá theo công thức riêng.
Nếu cho quá nhiều bơ, sinh tố dễ bị đặc nặng và máy phải xay lâu hơn.
Xoài có vị thơm, màu đẹp và khá dễ tạo độ sánh.
Mức tham khảo khoảng 150–180g xoài đã gọt vỏ, bỏ hạt cho một ly 400–500ml.
Tuy nhiên, độ ngọt của xoài thay đổi theo mùa. Quán nên điều chỉnh lượng đường hoặc sữa đặc thay vì thay đổi quá nhiều lượng xoài.
Dâu có hàm lượng nước khá cao nên lượng sử dụng thường khoảng 120–150g/ly.
Nếu dùng dâu đông lạnh, cần tính lại lượng nước và đá để tránh làm đồ uống quá loãng hoặc quá lạnh.
Chuối có độ đặc tự nhiên cao. Chỉ cần khoảng 100–140g chuối đã có thể tạo được nền sinh tố khá sánh.
Nếu cho quá nhiều chuối cùng lúc, hỗn hợp dễ đặc và máy xay phải hoạt động nặng hơn.
Dưa hấu chứa nhiều nước nên định lượng có thể cao hơn, khoảng 180–220g/ly.
Tuy nhiên, nếu dùng nhiều đá hoặc các loại syrup, cần giảm lượng nước bổ sung để tránh thành phẩm quá loãng.
Thay vì chỉ ghi “1 quả xoài” hoặc “1/2 quả bơ”, quán nên chuyển toàn bộ công thức sang đơn vị gram.
Ví dụ:
Sinh tố xoài 500ml
Như vậy, nhân viên chỉ cần cân nguyên liệu trước khi xay và thực hiện đúng quy trình.
Cách này có lợi hơn nhiều so với việc quy định “1 quả xoài” vì kích thước mỗi quả xoài không giống nhau.
Một quả có thể nặng 300g nhưng quả khác chỉ 200g. Nếu đều tính là “1 quả”, giá vốn mỗi ly sẽ thay đổi đáng kể.
Đối với quán, nên định lượng phần thịt trái cây đã sơ chế.
Ví dụ, công thức yêu cầu 150g xoài thì 150g ở đây nên hiểu là phần xoài đã gọt vỏ và bỏ hạt.
Nếu cân cả quả trước khi sơ chế, mỗi loại trái cây sẽ có tỷ lệ hao hụt khác nhau. Một quả xoài 300g không có nghĩa quán thu được 300g thịt xoài.
Việc tính theo nguyên liệu đã sơ chế giúp công thức chính xác hơn và dễ đào tạo nhân viên.
Sau khi xác định được định lượng, quán có thể tính giá vốn theo công thức đơn giản:
Giá nguyên liệu = Khối lượng sử dụng × Giá nhập/kg
Ví dụ:
Xoài nhập 40.000 đồng/kg.
Một ly sử dụng 160g xoài:
40.000 × 0,16 = 6.400 đồng
Nếu công thức còn có sữa, đường, sữa đặc, đá và topping, cộng thêm chi phí của từng thành phần để có giá vốn nguyên liệu tương đối chính xác.
Quán nên tính thêm phần hao hụt trong quá trình sơ chế. Nếu nhập 10kg xoài nhưng sau khi bỏ vỏ và hạt chỉ còn 7kg thịt quả, không nên lấy giá nhập 40.000 đồng/kg làm giá vốn trực tiếp của phần thịt xoài.
Giá thực tế của phần nguyên liệu sử dụng sẽ cao hơn do đã bao gồm hao hụt sơ chế.
Không phải cứ nhiều trái cây là sinh tố ngon.
Một ly sinh tố ngon cần sự cân bằng giữa trái cây, chất lỏng, chất tạo ngọt và đá.
Nếu quá nhiều trái cây, đồ uống có thể đặc, nặng vị và khó uống. Nếu quá ít, sinh tố lại dễ bị loãng.
Đặc biệt, từng loại trái cây có độ đặc khác nhau. Bơ và chuối không thể áp dụng cùng một định lượng với dưa hấu hoặc thanh long.
Vì vậy, thay vì tìm một con số cố định cho mọi món, quán nên xây dựng định lượng riêng cho từng công thức.
Trong giờ cao điểm, một công thức được định lượng tốt sẽ giúp nhân viên thao tác nhanh hơn rất nhiều.
Thay vì đứng cân từng nguyên liệu khi có khách gọi, quán có thể sơ chế và chia sẵn trái cây thành từng phần.
Ví dụ, nếu một ly sinh tố xoài cần 160g xoài, quán có thể chuẩn bị các hộp nguyên liệu theo từng mẻ 160g hoặc số lượng phù hợp với quy trình vận hành.
Nhân viên chỉ cần lấy đúng phần, cho vào cối và xay.
Cách này vừa giảm sai số vừa rút ngắn thời gian phục vụ.
Nếu quán có lượng đơn lớn, máy xay cũng cần đủ khả năng xử lý lượng nguyên liệu theo nhịp vận hành. Một chiếc máy phù hợp giúp giảm thời gian xay, hạn chế quá tải và giữ thành phẩm đồng đều hơn. Bạn có thể tham khảo thêm cách chọn máy xay sinh tố công nghiệp công suất lớn cho quán để lựa chọn thiết bị dựa trên menu và lưu lượng phục vụ thực tế.
Một sai lầm phổ biến là xây dựng công thức nhưng không tính đến khả năng thực tế của máy.
Ví dụ, quán thiết kế một công thức sử dụng 250–300g trái cây đặc, đá và sữa cho một ly nhưng cối máy lại không tạo được dòng xoáy tốt ở lượng nguyên liệu này. Nhân viên phải dừng máy nhiều lần để đảo, thời gian xay kéo dài và motor dễ nóng.
Vì vậy, khi xây dựng menu, nên thử nghiệm công thức trực tiếp trên chiếc máy quán đang sử dụng.
Nếu quán cần xay sinh tố đặc, đá xay hoặc nhiều loại trái cây đông lạnh, nên lựa chọn máy có lực xay phù hợp. Bạn có thể tham khảo Mixmax MM-993 nếu ưu tiên tốc độ xay và khả năng xử lý các công thức đặc.
Với quán cần ưu tiên khả năng vận hành ổn định, dung tích cối và các chế độ xay phù hợp với quy trình pha chế, máy xay sinh tố công nghiệp Mixmax 869 cũng là một lựa chọn đáng tham khảo. Model này có cối 1,6L, công suất 1680W và 7 chế độ hẹn giờ tự động theo thông tin trên website Mixmax.
Nếu muốn so sánh nhiều lựa chọn trước khi quyết định, quán có thể xem danh mục máy xay sinh tố Mixmax để đối chiếu các model đang có.
Không dùng “1 quả”, “1 muỗng đầy” hoặc “một ít”.
Điều này giúp kiểm soát chính xác phần nguyên liệu thực sự đi vào ly.
Không nên chỉ tăng tất cả nguyên liệu theo cùng một tỷ lệ.
Mỗi món nên có một công thức chuẩn để mọi nhân viên thực hiện giống nhau.
Giá trái cây thay đổi theo mùa. Khi giá nhập thay đổi, quán nên tính lại cost để biết công thức hiện tại còn phù hợp hay không.
Sai lầm đầu tiên là cho nguyên liệu theo cảm tính. Đây là nguyên nhân khiến chất lượng ly không ổn định và giá vốn khó kiểm soát.
Sai lầm thứ hai là dùng cùng một định lượng cho mọi loại trái cây. Bơ, chuối, xoài, dưa hấu hay dâu có đặc tính hoàn toàn khác nhau.
Sai lầm thứ ba là chỉ quan tâm đến giá nguyên liệu mà bỏ qua hao hụt. Vỏ, hạt, cuống và phần quả hỏng đều ảnh hưởng đến giá vốn thực tế.
Sai lầm thứ tư là không thử nghiệm công thức với máy xay thực tế. Công thức trên giấy có thể rất ổn nhưng khi đưa vào vận hành lại khiến máy xay quá tải hoặc thành phẩm không đạt độ mịn.
Đối với quán sử dụng máy xay sinh tố công nghiệp thường xuyên, việc lựa chọn thiết bị phù hợp với menu và dung tích mẻ xay cũng quan trọng không kém việc chuẩn hóa nguyên liệu. Nếu đang tìm hiểu sâu hơn về thiết bị, bạn có thể xem thêm bài máy xay sinh tố công nghiệp loại nào tốt để xay đá viên để có thêm tiêu chí lựa chọn máy.
Vậy một ly sinh tố cần bao nhiêu gram trái cây? Với ly 400–500ml, quán có thể bắt đầu thử nghiệm trong khoảng 120–200g trái cây đã sơ chế, sau đó điều chỉnh theo từng loại quả và công thức.
Quan trọng hơn con số cụ thể là phải chuẩn hóa định lượng. Khi mỗi ly đều sử dụng đúng lượng trái cây, quán sẽ dễ kiểm soát hương vị, giá vốn, hao hụt nguyên liệu và tốc độ phục vụ.
Đối với người mới mở quán, hãy bắt đầu bằng việc chuẩn hóa từng công thức theo gram, tính giá vốn trên từng ly và thử nghiệm trực tiếp trên thiết bị xay thực tế. Khi công thức, nguyên liệu và máy xay phối hợp tốt với nhau, việc vận hành quầy sẽ nhẹ hơn rất nhiều, đặc biệt trong những khung giờ cao điểm.
CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI THẾ GIỚI MÁY PHA
Địa chỉ: 638/45/4 Lê Trọng Tấn, Phường Bình Hưng Hòa, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh.( Vị trí google map).
Điện thoại: 08.99999.419
Email: info@thegioimaypha.com
Facebook: Thế Giới Máy Pha
